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Home > Revista > Edição nº 37 > Restaurantes
21 de Abril de 2007Restaurantes
Veja também • Conheça os jurados
• Quadro: Como eles votaramMara Alcamim
Ana Araujo
Brasília vive um caso de amor com a chef Mara Alcamim. Os primeiros flertes aconteceram quando Mara abriu um bar e uma sanduicheria. Mas o namoro efetivo surgiu com a inauguração do Universal Diner, em 1997. Não se tratou exatamente de amor à primeira vista. Antes foi preciso acostumar-se com o estilo elétrico da chef e romper a barreira do preconceito criada em razão de o bar-restaurante ter um perfil GLS. A paixão se consolidou, em definitivo, quando Mara decidiu privilegiar apenas a gastronomia do Universal. A cozinha criativa da chef, de temperos marcantes e mesclas inesperadas de sabores, fisgou Brasília pelo estômago. Autodidata, Mara está em busca constante de novos ingredientes. Faz questão de conhecer as feiras livres dos lugares que visita e sempre acaba voltando para casa com uma idéia – que pode ser um molho de lavanda ou um chantilly de wasabi. Apaixonada pela culinária brasileira, harmoniza ingredientes nacionais com clássicos da gastronomia internacional. O resultado são pratos como o carré de cordeiro ao molho de azeite balsâmico, mostarda Dijon, capim-santo, rapadura e sementes de cardamomo, uma das receitas que fizeram Brasília ter um caso com o Universal. A união rendeu o primeiro filhote em 2004. O Zuu a.Z d.Z nasceu sóbrio, quase irreconhecível para quem já estava acostumado com a eletricidade da outra casa. "Os fãs do Universal ainda estão se acostumando ao Zuu", diz Mara. Nesta casa, a chef imprime com mais vigor os princípios da slow food, movimento caracterizado pela recuperação do prazer demorado à mesa. A última investida de Mara é o Quitinete, misto de empório, restaurante, padaria e loja. Inaugurada no ano passado, a casa já recebeu do júri de VEJA Brasília o título de o melhor lugar da cidade para ir a dois. Some-se a esse prêmio o fato de o Zuu ser considerado o melhor contemporâneo da cidade e de Mara ter sido eleita pela primeira vez a chef do ano e chega-se à conclusão de que Mara e Brasília estão em lua-de-mel.
O melhor da cidade
Prêmio TradiçãoO charme clássico do campeão
Piantella
Ana Araujo
Boa mesa e política: ingredientes de sucesso
"Na mesa de um restaurante, as conversas se equilibram e se chega à clareza dos fatos". A frase é de Ulysses Guimarães, o senhor Diretas, que morreu em 1992, e o local onde foi proferida não poderia ser outro senão o Piantella. O restaurante era praticamente a sucursal do seu gabinete. Na famosa mesa no segundo andar – até hoje chamada de "cantinho do doutor Ulysses" –, costurou-se a transição democrática nos anos 70. A seqüência de fatos marcantes da recente história política do Brasil que tiveram como parte do cenário as mesas do Piantella imprimiu ao restaurante um prestígio inabalável. A "extensão do Congresso Nacional", como já foi chamado, transformou-se em um ícone de Brasília. Por esses e por outros méritos, a casa recebeu do júri de VEJA Brasília o prêmio Tradição, atribuído especialmente neste ano a uma entre as muitas casas que se destacam há décadas no cenário gastronômico da cidade. Provando que o prestígio do Piantella ultrapassa a aura de bastidor político e se estende ao conjunto de qualidades que definem a boa mesa, ele volta ao posto de o melhor restaurante da cidade, título que havia conquistado em 2002, na primeira edição de VEJA Brasília. Inaugurado em 1976, o Piantella passou nos últimos meses por uma série de mudanças para comemorar três décadas de história. O ponto alto da festa foi a inauguração, em março, da nova fachada do restaurante, com projeto assinado pelo célebre artista Athos Bulcão. A comemoração continua com a previsão de lançamento de um livro do escritor Fernando Morais com a história do Piantella. Para recordar os fatos marcantes, o autor vai recorrer à pródiga memória de Marco Aurélio Costa, um dos proprietários e o grande anfitrião da casa. Apaixonado por gastronomia desde a juventude, Costa é responsável pelo cardápio do Piantella, que prioriza receitas clássicas. A refeição pode começar com uma entrada de doze unidades de escargot bourguigne, preparados com manteiga de alho com ervas, a R$ 38,00. A sugestão de prato principal é o carré de cordeiro dourado ao forno, servido com risoto de ervas, por R$ 65,00. Sobremesa: torta de maçã caramelada, acompanhada de sorvete, R$ 13,00. O Piantella também prima pela qualidade de sua carta de vinhos. A casa tem duas adegas com 6 000 garrafas e cerca de 2 000 rótulos, com preciosidades como o Romanée-Conti Petrus 1982, a 15 000 dólares.Piantella 202 Sul, bloco A, loja 34,
3224-9408 (90 lugares). 12h/15h e 19h/1h (seg. a sáb.); e 12h/16h (dom.). Cc.: D, M, V e A. Ar.
Aberto em 1976. $$$
Feitiço Mineiro
Ana Araujo
Feitiço Mineiro: delícias regionais servidas no fogão a lenha A saudade de Minas Gerais levou o empresário Jorge Ferreira a inaugurar, em 1989, o Feitiço Mineiro, eleito o melhor restaurante de cozinha brasileira pelo júri de VEJA Brasília. Para que nada destoasse de suas lembranças da pequena Cruzília, sua terra natal, no sul de Minas, Jorge atentou para os detalhes. O restaurante parece uma típica casa de fazenda mineira, com janelões, mesas de madeira e janelas com beiral colorido. Para que os pratos típicos tivessem o gostinho caseiro, os cozinheiros contaram com uma consultora incontestável: a mãe do empresário, que ensinou o tempero na medida e os segredos de cada delícia mineira. O bufê do almoço (R$ 20,50) é servido em um fogão a lenha. As panelas e alguidares apresentam pratos como o pernil à pururuca, a vaca atolada e o frango ao molho pardo. O cardápio à la carte tem opções como a costelinha ao velho chico, cuja carne é curtida na banha por quarenta dias. Ela é servida com arroz, couve, farofa, mandioca e tutu e custa R$ 33,70 para duas pessoas. À noite, o Feitiço Mineiro é palco de concorridos shows musicais. Jorge Ferreira calcula que pelo palco da casa já passaram cerca de 7 000 artistas, entre eles nomes consagrados como Dona Ivone Lara, Fernando Brant e Francis Hime. O público assiste às apresentações enquanto se serve no bufê de petiscos (R$ 43,00).
306 Norte, bloco B, lojas 45/51,
Manobr. Ar. Entrega em domicílio. (
BSB Grill
Ana Araujo
BSB Grill: excelência no preparo de trinta cortes especiais Os empresários Issa Attie e Lúcio Bittar não são apenas donos de um restaurante especializado em carnes. Eles são apaixonados pelo tema. Uma conversa revela a obsessão pelos pequenos detalhes na arte de preparar um bom corte. Viagens, pesquisas em livros e conversas com mestres churrasqueiros abastecem a dupla com informações que vão desde a escolha da lenha para abastecer a grelha até a seleção do sal para um churrasco. O resultado desse esmero é apresentado nos pratos servidos no BSB Grill, eleito pelo júri de VEJA Brasília na especialidade melhor carne. A casa oferece cerca de trinta cortes, do prime rib americano ao bife ancho e o chorizo argentinos, passando pelos típicos brasileiros, como a picanha e o bife de tira. Uma novidade do cardápio é o teenbeef, uma carne extramacia obtida de bovinos criados em confinamento e abatidos precocemente. Uma picanha teenbeef sai por R$ 129,00 para quatro pessoas, com duas guarnições. Outras opções são o bife de tira, a R$ 36,00 (300 gramas), e o prime rib, por R$ 58,00 (600 gramas). Descendentes de árabes, os proprietários oferecem também um menu de pestiscos com receitas de família, como o quibe assado na brasa (R$ 4,00) e a esfiha de carne ou de frango (R$ 3,50).
304 Norte, bloco B, loja 19,
413 Sul, bloco D, loja 36,
Zuu a.Z. d.Z.
Ana Araujo
Foie gras flambado na cachaça: o encontro do regional com o clássico À primeira vista, parece difícil associar qualquer termo que tenha a palavra slow (devagar, em inglês) com o espírito agitado da chef Mara Alcamim. Mas basta uma passada de olho na decoração e no cardápio do Zuu, que segue a filosofia do slow food, para comprovar que essa união superou as contradições semânticas. Cada detalhe do ambiente foi pensado para valorizar o momento à mesa, saboreando as receitas e a convivência com as pessoas, um dos pilares do movimento. O projeto assinado por Valéria Gontijo contempla confortáveis sofás, pé-direito alto, uma cozinha à vista dos clientes, janelões que podem ser abertos nos dias de calor e uma lareira central que aquece no inverno. O espaço agradável convida a passar horas degustando as criações do cardápio, que, como reza o slow food, contrapõem-se às refeições rápidas e mecanizadas. O menu tem opções como a entrada de foie gras fresco flambado na cachaça, com queijo de coalho assado na brasa, redução de melaço de cana e vinagrete de arroz fradinho e azuki, R$ 59,00 para duas pessoas. A sugestão de prato principal é o atum fresco com cobertura de gergelim preto, em cama de shimeji, com chantilly de wasabi com figo caramelizado, coulis de tamarindo e musseline de mandioquinha, por R$ 61,00. Para a sobremesa, a pedida é o suflê de doce de leite com calda fria de queijo (24,00). O Zuu também oferece um menu degustação (R$ 180,00) com uma seqüência de sete pratos, como a costeleta de cordeiro marinada em hortelã, com molho cremoso de alecrim, servida com risoto de pistache. No almoço, serve pratos executivos a R$ 29,90. O restaurante conquistou pelo segundo ano o título de melhor contemporâneo da capital, atribuído pelos jurados de VEJA Brasília.
210 Sul, bloco C, loja 28,
Aberto em 2004. $$$
La Torreta
Ana Araujo
La Torreta: pescados com sotaque espanhol Os entusiastas da cozinha mediterrânea têm destino certo na capital. As receitas caracterizadas pela excelência na mescla do marcante sabor dos frutos do mar com a suavidade do azeite de oliva extravirgem e os aromáticos temperos são a especialidade do La Torreta. Os pratos levam a assinatura do chef Issac Corcias. Nascido no Marrocos, ele cursou hotelaria em Barcelona e descobriu todos os segredos da culinária espanhola antes de chegar ao Brasil, há 37 anos. A apurada técnica aprendida reflete-se no caprichado menu do La Torreta, considerado pelo júri de VEJA Brasília o restaurante que serve o melhor pescado da capital. Renovado recentemente, o cardápio oferece dezessete tipos de paellas e arroces (uma variação com mais caldo da paella), de R$ 35,00 a R$ 58,80. Uma novidade é o arroz cazeria, feito com carnes de caça, como codorna, pato e coelho. O tradicional rodízio de paellas também foi reformulado. Habitualmente servido no jantar de sábado, agora ele também pode ser pedido no almoço. Para a entrada, serve agora um seleção de tapas frias. Vêm à mesa quatro tipos de paella, acompanhados da tradicional sangria espanhola. Do menu à la carte, destaque para o bacalhau à la plancha, feito com uma generosa posta de 5 centímetros de altura e 600 gramas, servido com arroz de brócolis e batata sautée, por R$ 120,00. Para a entrada, a pedida é uma das seis variedades de tortilla, como a de sepas, preparada com champignons paris gigantes, a R$ 22,00. Para a sobremesa, crema de catalana de chocolate, sorvete de chocolate, com cobertura de amêndoas e textura de musse, R$ 12,00. A casa coloca à mesa cinco tipos de azeite extravirgem espanhóis. Os premiados pescados chegam resfriados de Belém e de Santa Catarina pelo menos três vezes durante a semana.
402 Sul, bloco A, loja 9,
La Chaumière
Ana Araujo
La Chaumière: quatro décadas de clássicos da culinária francesa Quando saiu do agreste pernambucano para tentar a vida em Brasília, Severino Alves Xavier não imaginava que um dia atenderia pela alcunha de chef "Severran" e seria dono do melhor restaurante francês da capital federal, título atribuído pelo júri de VEJA Brasília. Ele chegou à cidade com 16 anos para trabalhar na cozinha do La Chaumière, comandado pelos franceses Lucette e Roger Noël. Com eles, Severino aprendeu os segredos da culinária mais famosa do mundo. Em 1973, o casal decidiu vender o comando da casa ao pernambucano. A negociação, com valores de pai para filho, tinha duas condições: manter o cardápio original e nunca alterar o tamanho do restaurante. Em 34 anos, Severino só abriu duas exceções ao combinado. Quando nasceu a filha, ele criou um prato em sua homenagem, o filé à danielle, feito com queijo roquefort ao poivre. O nascimento da primeira neta foi motivo para a inclusão no menu do filé à gabrielle, com molho de abacaxi, mostarda, suco de laranja, vinho e champignon. Eles rivalizam as atenções do cardápio com os clássicos da culinária francesa, como o filé ao poivre (R$ 52,50), campeão de vendas há 41 anos. Sem sobressaltos criativos, mas sempre prezando pela qualidade dos pratos, o La Chaumière conquistou a preferência de políticos como Lula, Fernando Henrique Cardoso, Marco Marciel e José Sarney. Os clientes são recebidos pelo próprio Severino, carinhosamente chamado de chef "Severran" pelos mais próximos.
408 Sul, bloco A, loja 13,
Trattoria da Rosario
Ana Araujo
Trattoria da Rosario: regiões da Itália representadas no menu Observar o cardápio do restaurante corresponde a fazer um passeio gastronômico por várias regiões da Itália. O circuito começa pelos temperos mediterrâneos de Nápoles, passa pelos encorpados pratos de caça dos Alpes da Lombardia e pode terminar com as massas frescas e cogumelos da Emília-Romanha. O chef Rosario Tessier costuma dizer que faz uma comida regional, pois respeita as características de cada região da Itália na preparação dos pratos. Nascido perto de Nápoles e formado em Sorrento, ele passou pelas cozinhas de hotéis e restaurantes do norte ao sul de seu país. A peregrinação culinária prosseguiu na Suíça e na Espanha até chegar ao Brasil, em 1993. Dez anos depois, ele decidiu inaugurar a própria casa e imprimir nela os segredos que aprendeu em trinta anos de cozinha. Uma das regras na Trattoria da Rosario, eleito o melhor restaurante italiano pelo júri de VEJA Brasília, é utilizar matéria-prima de qualidade. As massas e azeites são importados da Itália, o cordeiro vem do Uruguai e os pescados são selecionados entre os melhores produtores nacionais. O passeio completo por algumas regiões da Itália pode começar pela insalata mare nostro, típica de Nápoles. Trata-se de uma salada de folhas com camarão, lula e polvo (R$ 49,00). Da Úmbria vem a inspiração para o contrafiletto d'agnello, um lombo de cordeiro em crosta, ao molho de vinho marsala, servido com risoto negro de funghi porcini e queijo grana padano, a R$ 64,00. Para finalizar, um clássico da região do Vêneto: pannacotta com calda de ameixa, por R$ 11,00.
SHIS 17, bloco H, loja 215, Fashion Park,
Nippon
Ana Araujo
Combinado de sushis e sashimis do Nippon: respeito à culinária tradicional japonesa Pode até aparecer vez ou outra uma receita mais ousada ou um ingrediente ocidental, mas a base da cozinha do Nippon, eleito o melhor restaurante oriental pelo júri de VEJA Brasília, é a culinária tradicional japonesa. O proprietário, o nissei Jun Ito, faz questão de adaptar sabores para chegar a preparações iguais ou muito parecidas àquelas que são servidas no país do Sol Nascente. O respeito ao clássico já rendeu elogios de comitivas japonesas que jantaram no Nippon e reconheceram nos pratos o tempero idêntico ao de seu país. Isso não quer dizer que o cardápio seja estático. Jun está em constante pesquisa para a criação de receitas. Antes de irem para o menu, os novos pratos passam pelo crivo de um grupo de amigos do proprietário. Entre os aprovados no cardápio recém-reformulado está a entrada de rolinhos de salmão com recheio de shimeji (R$ 12,90) e o tempura de camarão ao molho de shiitake (R$ 39,90). O restaurante serve à la carte mais de 150 pratos, mas o rodízio representa 70% dos pedidos. O banquete com 47 itens é servido de segunda a quinta à noite e nos almoços de domingo. Custa R$ 41,90 por pessoa. Outro sucesso da casa é o prato-surpresa. Todos os dias, os sushimen recebem o sinal verde para liberar a criatividade na preparação de sessenta peças de sushi e sashimi com os melhores produtos da casa. O combinado sai por R$ 119,00 e serve três pessoas. O Nippon também oferece um diversificado bufê de almoço, a R$ 32,90 de segunda a sexta e R$ 34,90 aos sábados e feriados.
403 Sul, bloco A, loja 28,
Baco
Ana Araujo
Pizza da Baco: tempo no forno medido com precisão Depois de uma temporada na França, onde fez cursos de pâtisserie, boulangerie e enologia, Gil Guimarães voltou para Brasília disposto a colocar em prática o que havia aprendido. O primeiro destino foi um estande de pães, pizzas e vinhos na feira gastronômica Quituarte. O jovem chef foi aprovado pelo exigente público da feira, considerada um teste de fogo para as promessas gastronômicas da cidade. Depois de apenas oito meses, ele inaugurou a primeira unidade da Baco, em 2000, na Asa Norte. Nos anos seguintes foram abertas mais duas filiais na Asa Sul. As pizzas, eleitas as melhores da cidade pelo júri de VEJA Brasília, são servidas em três versões de massa: napolitana (com bordas grossas e massa macia), integral e romana (massa fina). No cardápio, os sabores estão divididos entre tradicionais, nos quais Gil segue as receitas clássicas italianas, e "nossas criações", em que ele se permite testar novas coberturas. A pizza de shimeji com alho-poró, a R$ 28,70, é a campeã de vendas. Também faz sucesso a de gorgonzola com pêra, por R$ 27,80. Para chegar à mesa do cliente no ponto certo, as redondas não ficam mais que dois minutos no forno – tempo controlado com precisão. Além das opções à la carte, a Baco oferece rodízio de pizzas de domingo a terça, a R$ 22,40 por pessoa. A unidade da 303 Sul prioriza as entregas em domicílio, mas também oferece três sabores em fatias (R$ 3,00 a R$ 3,50) para ser degustados no balcão.
309 Norte, bloco A, loja 30,
Carpe Diem
Ana Araujo
Risoto de camarão com aspargos, ervilha e manjericão: destaque à la carte Pelas seis unidades da rede Carpe Diem passam 60 000 pessoas por mês. Cada casa tem uma identidade própria e essa é apenas uma das explicações para tanto sucesso entre os brasilienses. O restaurante do Shopping Brasília conquista os executivos com seus grelhados rápidos para quem não tem tempo a perder. A unidade do Casa Park serve de parada para antes ou depois da sessão de cinema. No Terraço Shopping, o jantar reúne principalmente famílias. Mas é a matriz da rede, na 104 Sul, a queridinha dos moradores da capital. A casa serve no almoço um caprichado bufê (R$ 29,80) com massas e omeletes feitas na hora, oito guarnições e três opções de carne como o filé mignon à café paris, finalizado na frente do cliente. Destaque também para o farto bufê de saladas verdes, com oito variedades de molhos e complementos, como croûtons, frutas, azeitonas e queijo parmesão. O cardápio à la carte inclui pratos como o risoto de camarão com aspargos, ervilhas e manjericão, a R$ 39,00. Para a sobremesa, a pedida é o petit gâteau de doce de leite, servido com sorvete de creme, sobre uma cama de creme de leite inglês com doce de leite e uísque, por R$ 9,50. Aos sábados, o restaurante serve sua consagrada feijoada (R$ 29,95). A excelência de seu cardápio variado garantiu ao Carpe Diem o título nessa especialidade, de acordo com o júri de VEJA Brasília.
104 Sul, bloco D, loja 1,
Dom Francisco
Ana Araujo
Carnes e vinhos: par de sucesso no Dom Francisco
Para entrar na carta de vinhos do restaurante Dom Francisco, eleita pelo terceiro ano a melhor da capital pelo júri de VEJA Brasília, os rótulos têm de passar pelo crivo de especialistas. O proprietário da casa, Francisco Ansiliero, costuma organizar almoços gourmet para amigos e enólogos, nos quais coloca à prova os candidatos a uma vaga na adega. Caso aprovado – uma tarefa não muito fácil –, o novo rótulo vai ocupar um posto de excelência no cenário enogastronômico de Brasília. A unidade do Dom Francisco na Associação dos Servidores do Banco Central (Asbac) tem duas adegas, uma dedicada aos vinhos do Novo Mundo e outra aos representantes do Velho Mundo. A casa oferece 20 000 garrafas, de 980 rótulos, que descansam em prateleiras feitas com canos de PVC idealizadas pelo próprio Ansiliero. Há raridades como o francês Petrus 1990, que custa R$ 17 850,00. Além do título de melhor carta de vinhos, o Dom Francisco foi indicado como finalista na especialidade carnes. O corte campeão de pedidos é a picanha argentina feita na brasa, R$ 48,75 para duas pessoas. Um cardápio harmonizado sugerido pelo proprietário é o prime rib de 550 gramas maturado por catorze dias, grelhado e servido com farofa (R$ 38,00), acompanhado do cabernet argentino Angélica Zapata 2002, por R$ 139,00.Asbac, Setor de Clubes Esportivos Sul (SCES), trecho 2, conjunto 31,
