VEJA Porto Alegre

08 de Abril de 2009

Crônica

A mágica da boa mesa

José Antonio Pinheiro Machado

Salvador Dalí, apesar da figura esguia, foi um comilão: usava o garfo com o mesmo requinte e o mesmo apetite que dedicou aos pincéis. Certa vez, num pequeno restaurante, preparava-se para comer um pâté en croûte quando o cozinheiro veio à mesa e explicou que aquele patê tinha sido feito de forma meticulosa, em demoradas etapas e com delicadas minúcias, a partir de fígados de gansos escolhidos, criados por um método especial, segundo tradição secular, para que os fígados ficassem perfeitos. A maneira de preparar, disse o cozinheiro, tinha sido ensinada a ele pelo seu pai, que aprendera os segredos do avô, que aprendera do bisavô, e assim sucessivamente por gerações de mais de 200 anos. Enfim, até aquele pâté en croûte chegar à mesa, fora uma longa sucessão de pequenos rituais visando à excelência. Salvador Dalí ouviu o cozinheiro atentamente. Depois, deliciado, degustou a iguaria bem devagar e confessou à amiga que o acompanhava: "Este mesmo patê, sem aquele discurso do cozinheiro, eu o teria engolido distraidamente. É preciso que me digam que um prato é excepcional para que minhas papilas estremeçam".

Isto é, o "texto" de um prato parece tão importante quanto o seu sabor. O escritor português António Mega Ferreira diz que as delícias de uma mesa e os vinhos que as acompanham "às vezes até são substituídos pelas palavras". E Baudelaire levou ao extremo essa preferência pelo texto substituindo a realidade: "Estou farto de restaurantes. Prefiro os livros de culinária!".

Tenho um amigo, Anonymus Gourmet, que, muito próximo ao radicalismo de Baudelaire, fica irritado quando percebe algum nariz torcido diante da conversa sobre cozinha e boa mesa. Defende com vigor, especialmente, os livros de culinária, para muitos uma categoria literária de gosto duvidoso, que demandaria uma habilidade menor.

"Não digo que tenha sido fácil para Dante Alighieri o relato da descida ao Inferno, mas, convenhamos, os procedimentos de certos suflês também exigem narradores experimentados!", afirma Anonymus, veemente.

As autoridades de ensino americanas parecem acreditar nisso: escrever sobre cozinha e boa mesa é um exercício literário reconhecido por importantes universidades dos Estados Unidos. "Escritor culinário", "crítico de restaurantes" e "comentarista de vinhos" são especialidades que começam a ser oferecidas aos jovens universitários.

A descrição de uma paisagem pode ser feita por um amador talentoso, mas narrar com clareza o passo a passo de um pãozinho de minuto é tarefa para profissionais. É a tal história do que é verdadeiramente difícil, na definição antológica de Laurence Olivier, lembrada pelo personagem de Peter O’Toole no filme Um Cara Muito Baratinado (no original, My Favorite Year): "Morrer é fácil. Comédia é que é difícil".

Italo Calvino reconheceu que "difícil" também é produzir boa prosa culinária. No seu soberbo Seis Propostas para o Próximo Milênio, destaca como um dos momentos notáveis da literatura italiana um texto em que Carlo Emilio Gadda fala da cozinha: "Sua receita de risoto à milanesa é uma obra-prima da prosa italiana e da sabedoria prática, pelo modo como descreve os grãos de arroz em parte ainda revestidos pelo invólucro (pericarpo), as panelas mais apropriadas, o açafrão, as várias fases da cozedura...".

No século XIX, Talleyrand, o príncipe dos diplomatas, que dominava a mágica da boa mesa, conseguiu o surpreendente apoio da oposição ao rei Luís XVIII num jantar com o terrível Fouché, o homem rude e vulgar que comandou o terror na Revolução Francesa. Talleyrand serviu-lhe um vinho extraordinário e Fouché, sem compreender o tesouro que tinha na taça, preparou-se para beber de um trago, como aguardente. Talleyrand interrompeu-o, segurando seu braço: "Este vinho deve ser, antes de tudo, saboreado com o olhar. Observe o matiz púrpura!".

Fouché suspirou: "E depois?".

"Depois, o olfato: sinta o suave aroma de frutas silvestres..."

Fouché exasperou-se: "Tudo bem... E depois?".

Talleyrand continuou imperturbável: "Deixe a taça na mesa, sem tocá-la e em silêncio".

Fouché chegou ao limite da ansiedade: "E agora?!".

Talleyrand, solene, completou: "Agora, fala-se sobre o vinho".

 

José Antonio Pinheiro Machado, o Anonymus Gourmet, é jornalista, escritor e advogado