VEJA Salvador

11 de Novembro de 2009

Crônica

A Bahia entrou pela minha boca

Paloma Jorge Amado

Foi em 1961 que eu pisei pela primeira vez em Salvador. Ano mágico, início de uma nova década, minha idade finalmente com dois algarismos. Foi só aos 10 anos que senti o cheiro gostoso do acarajé fritando, logo ali, na saída do Aeroporto 2 de Julho.

Papai não escondia o entusiasmo por apresentar sua terra aos filhos: cores, gostos, cheiros, a gentileza feita em carne e osso, personalizada no povo baiano.

Do cheiro passamos para o gosto. Depois de abraçar os amigos, antes de entrar no táxi, papai não se conteve, parou diante da baiana:

– Antes de partir vamos comer uma coisinha, meninos! Tem acarajé, tem abará, bolinho de estudante. Paloma há de gostar do bolinho, que tem canela e açúcar. João, cuidado com a pimenta, que é forte. Zélia, meu bem, coma um abará, que está com uma cara ótima.

É claro que comemos de tudo. Devo confessar que, desde então, fiquei fã ardorosa de abará recheado com vatapá. Anos mais tarde, já mocinha e mais baiana, acrescentei a pimenta.

Salvador era cidade pequena, ainda não havia acontecido o boom turístico. Um único grande hotel, poucos restaurantes. Poucos, mas ótimos!

Carybé nos levou ao Jangadeiro, que ficava na Pituba, bairro afastado, apenas com casas de veraneio. Ali serviam o mar em forma de mariscos e peixes que vinham fresquinhos, qualidade única em incrível variedade. Fui apresentada às moquecas e, através delas, a frutos do mar para mim desconhecidos: sururu, aratu, o siri-mole, tão diferente com sua carapaça em transformação. Os adultos tomavam batidas de frutas; eu, somente sucos. Suco de pitanga! Que gosto formidável, inesquecível, o meu preferido até hoje.

Papai anunciou, cheio de emoção, que Maria de São Pedro estava preparando um almoço baiano para nós no Mercado Modelo, na época em frente à rampa de atracação dos saveiros. O restaurante de dona Maria era tão famoso quanto modesto. Recebia os intelectuais e empresários da terra para almoço, servindo o que havia de melhor na culinária baiana. Foi feito por dona Maria de São Pedro o primeiro sarapatel que comi na vida, para sempre meu prato predileto. A sobremesa? Um doce de p...!

– Que nome mais esquisito, pai! Por que chamam assim o doce de banana de rodinha?

Papai, com toda a paciência e alegria, contava para mim que era o que se servia em casa de mulher-dama. E eu, que não sabia nada do assunto, ficava admirada com a delicadeza dessas moças e ia aprendendo a não ter preconceitos.

Ainda no Mercado Modelo, levada por Camafeu de Oxóssi – meu professor de berimbau –, aprendi a comer lambreta.

– Lambreta é o nome do marisco – ensinava Camafeu –, mas aqui quer dizer também a combinação dele cozido com molho lambão e uma cachacinha. Você toma com guaraná, que não tem idade para cachaça e não vai fazer tanta diferença.

Fazia diferença, sim. Fui conhecer a versão completa já mocinha, habitante da cidade, cujos mistérios me eram revelados a cada dia por Maria e Arthur, Mariozinho, Ramiro e Sossó, amigos novos, filhos dos velhos amigos de papai: Mirabeau Sampaio, Mario Cravo e Carybé.

Outros restaurantes havia: o Moreira, o Ao Conquistador, com sua galinha de receita secreta, mas não eram muitos. Fomos a todos, em cada um deles uma nova lição dessa culinária tão original, que mistura África com Portugal e agrega o saber indígena.

Nosso aprendizado não seria completo se não provássemos a comida caseira nas visitas aos amigos. A moqueca, que no restaurante era de marisco, agora era de ovo, feita por Norma, mulher de Mirabeau. Coisinha simples, dizia a quituteira. A simplicidade, em culinária, é bem inestimável, e essa moqueca de ovo, tão fácil de fazer e tão saborosa, ainda hoje é presença constante nas casas baianas.

O mesmo não posso dizer do quitandê, que comi em casa de Maria, filha de Nestor Duarte, detentora dessa receita que ninguém mais tem. Comi o quitandê há quase cinquenta anos, e não minto ao dizer que ainda tenho lembrança de seu gosto. Depois, nunca mais.

Ah, querem saber o que é quitandê? Pois é como um vatapá feito com feijão-fradinho. Como diria meu bisavô: – É parecido, mas inteiramente diferente!

Antes de voltar para o Rio, com uns quilos a mais, é claro, ainda merendamos em muitas casas, para aprender de cuscuz, bolos de puba e de tapioca, beijus, mingaus e canjicas.

Estávamos inteiramente conquistados! João e eu não íamos mais reclamar da mudança do Rio de Janeiro para Salvador, o que aconteceu dois anos depois. Qual peixes, fomos fisgados pela boca. A Bahia entrou em mim para não sair nunca mais.

Paloma Jorge Amado é escritora